La ricetta del venerdì con lo chef Marianna Sessa: L’arrosto con la regina delle mele

-di Claudia Izzo-

In questa atmosfera invernale, quando il paesaggio si fa bianco e i camini si accendono creando quell’atmosfera che scalda l’anima, è un piacere perdersi in ricette che raccontano storie e territori.

L‘ Arrosto con la regina delle mele, ricetta proposta dallo chef Marianna Sessa, porta in auge un prodotto tutto campano, la mela annurca che lo chef fa sposare con un taglio di carne morbida e gustosa, qual è il cappello del prete del bovino.

Nella ricetta rivivono i melai, quelle strisce di terreno ricoperte di paglia e delimitate da solchi, su cui le donne erano solite porre le mele. Era un rito, le mele andavano girate fino al raggiungimento del loro colore tipico. Queste mele raccontano di terra e di sole, originarie dell’area flegrea, crescevano intorno al Lago di Averno, in prossimità dell’ingresso degli Inferi. Antichissime dunque, portano in sè sapore e storia: conosciute da Plinio il Vecchio come mala orcula, in relazione al limitrofo Orco, ovvero il Lago d’Averno, diventa mela orcola nel XVI secolo con Gian Battista della Porta…  provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue e sono dolci di sapore, volgarmente sono chiamate Orcole

Ritrovata nei dipinti di Pompei e nella Casa dei cervi degli scavi di  Ercolano, la mela annurca è ritratta da Caravaggio nella sua Canestra  di frutta del 1599, persino bacata.

Ingredienti per 6/8 persone

1 kg di carne bovina, cappello del prete

150 dl di vino rosso corposo

Cipolla, carota, sedano, rosmarino, alloro

Burro, olio, sale

2 mele annurche medie

Zucchero mezzo cucchiaio

Cannella

Procedimento

Riscaldare l’olio con burro, rosolarvi la carne a fiamma alta in modo che si formi la crosticina su tutti i lati, facendo attenzione a non bruciarla.

Togliamo la carne, la saliamo e la mettiamo da parte. Nella stessa casseruola mettiamo le carote, cipolla e sedano tagliati anche grossolanamente. Facciamo rosolare per poi rimettere la carne e gli odori. Aggiungiamo il vino e facciamo sfumare a fiamma alta per poi abbassare e far continuare la cottura della carne. A parte prepariamo le mele tagliandole a spicchi sottili con tutta la buccia.

Mettiamo del burro a riscaldare, aggiungiamo le mele con un pò di zucchero e, sempre a fiamma vivace aggiungiamo un po’ di vino che abbiamo messo anche nella carne e facciamo evaporare.

Abbassiamo il fuoco e mettiamo anche un po’ di cannella, appena un pizzico. A fine cottura aggiustiamo con un po’ di sale. Terminata la cottura della carne, raccogliamo gli ortaggi e li frulliamo, diventeranno la salsa per nappare la carne.

Serviamo la carne a fette sottili con la sua salsa e contornata di mele.