La domenica a tavola con… Paolo Barrale, chef stellato della Trinacria
-di Claudia Izzo-
Classe 1974, siciliano, definito cuoco mediterraneo. Mamma ligure, cuoca in una casa di nobili liguri e papà palermitano, guardiano del faro a Cefalù. Paolo Barrale cresce tra il pastificio della mamma -ricordo le notti insonni a staccare ravioli- e l’azzurro del mare siculo, quella bellezza sconvolgente quasi protetta dal faro che il papà, a sua volta, custodiva. Da studente a commis di cucina, capo partita, sous chef, chef di un ristorante stellato perché ogni passaggio dà qualcosa in più. Diplomato all’Istituto Alberghiero di Cefalù comprende in seguito la sua vera passione, la stessa che lo porterà in giro per l’Italia a giocare con gli ingredienti, un gioco che è diventato la sua vita perché nella vita non si fa il cuoco, lo si è.
In un momento di pausa dalla sua attività, riusciamo ad incrociare le nostre voci e nasce questa intervista per i lettori di salernonews24.
Come nasce la tua passione?
Sono sempre stato legato al lavoro di mia madre ma 14 anni sono pochi per capire davvero cosa vuoi essere da grande. Dopo i 20 anni ho dato una svolta alla mia vita approdando alla Pergola di Roma, con il pluripremiato chef Heinz Beck. E’ questo l’unico ristorante di Roma con tre Stelle Michelin. Qui il crogiuolo dei miei pensieri che cercavano una evoluzione personale hanno trovato la loro strada divenendo Chef de Partie Entremetier e Patissier proprio sotto la guida di Heinz Beck.
Poi che strade ha preso la tua vita da chef?
Dopo questa esperienza con Heinz Beck, connubio di genio e creatività sono arrivato come Sous Chef al Mazzarò Sea Palace di Taormina per poi dedicarmi all’inaugurazione de La Capinera sempre a Taormina. Poi mi sono dedicato all’apertura de L’Altro Mastai a Roma con lo chef Fabio Baldassarre. Poi è la volta a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante dei Feudi di San Gregorio, azienda vitivinicola con lo chef e amico Donato Episcopo.
Proprio al Marennà hai ottenuto la tua Stella Michelin…
Si, nel 2009 e abbiamo portato dieci anni di stella fino alla chiusura del locale per ristrutturazione.
Poi?
Poi lascio tutto e mi sono dedicato ai progetti alternando consulenza viaggiando per il mondo Singapore, Hong Kong, Svizzera, Germania, Francia. Ora c’è un nuovo progetto in itinere…
Cos’è per te la cucina?
La cucina è amore perché, quando assaggi qualcosa se si crea quell’effetto di vibrazione questo ti dice che hai centrato quello che stai facendo. Un pò come l’innamoramento…
Quale ricetta parla di più di te?
Sicuramente il “Riso caprese”, perché arriva dritto al cuore.
Per quanto riguarda i lievitati, crei panettoni e colombe ineguagliabili…
Con i lievitati hai a che fare con qualcosa di vivo e così da sette anni circa “gioco” con il lievito madre. Poi ho deciso di affidarmi al maestro bresciano Oscar Pagano dedicandomi al lievito a coltura liquida, LICOLI: Un sistema diverso, a differenza dei lievitati di una volta che preferiscono il lievito solido, questo va gestito invece che al 40% di idratazioen, al 100%. Creiamo così il Panettone classico o con arance siciliane, uva passa dell’Australia, Panettone al profumo delle mandorle bagnato al Marsala e vaniglia, servito con crema spalmabile croccante al pistacchio; la Colomba glassata con mandorle Avola, il Pan rustico, il Panettone salato, con salame e formaggio della tradizione napoletana, il pandolce …
Qual è il tuo sogno?
Vivere senza soffrire..
Qual è il segreto di una buona cucina?
Mettere nelle ricette il territorio e la creatività senza manipolare troppo gli ingredienti affinché emerga il gusto delle materie prime… semplicità delle materie prime, dunque, e grande tecnica.
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