La ricetta del venerdì con lo chef Marianna Sessa: Il cuore sotto l’armatura

di Claudia Izzo-

Il suo nome deriva dall’arabo,  خرشوف‎ (ḵuršūf), è una pianta erbacea perenne, la cui domesticazione sembra essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo. Parliamo  del carciofo, Cynara scolymus, la pianta ben conosciuta da greci e da romani a cui venivano attribuiti poteri afrodisiaci. E’ nel XV secolo che  si diffonde dalla Sicilia alla Toscana per arrivare in Francia grazie a Caterina de’Medici,  coltivati poi anche nell’orto di Enrico VIII.

Un ortaggio, dunque che di strada ne ha fatta, diffondendosi e diversificandosi anche in Italia, divenendo così Brindisino, Paestum, carciofo IGP,  Spinoso sardo, Spinoso d’Albenga, Catanese,  Verde di Palermo,  Carciofo di Montelupone, Mammola verde, Romanesco, Mazzaferrata di Cupello, Violetto di Toscana, Precoce di Chioggia,  Violetto di Provenza, Violetto di Niscemi.

Mille nomi che celano un guerriero dal tenero cuore, come ricorda Pablo Neruda  nella sua Ode al Carciofo : Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero/ ispida edificò una cupola/ si mantenne all’asciutto sotto le sue squame/vicino a lui i vegetali si arricciarono…

Il carciofo, dunque, presente sulle nostre tavole di Pasqua, ci ricorda che dietro le armature si nascondono cuori, con riferimento alla frase del film Il favoloso mondo di Amelie: Lei di sicuro non rischia di essere un ortaggio, perchè perfino il carciofo ha un cuore…

Per questo appuntamento del venerdì, lo chef Marianna Sessa ci  propone i carciofi in tutta la loro  semplicità e genuinità, con una ricetta tradizionale della cucina napoletana, rivisitata a proprio gusto. Questa in particolare è la ricetta, tramandata dalla signora Antonella, salernitana, che il nostro chef ha preparato per noi.

Ingredienti
8 carciofi
250gr di pane raffermo
100 gr di salame Napoli
Tre patate medie
2 uova
70 gr di formaggio Parmigiano
Pane grattugiato
Uno spicchio d aglio
Olio evo
Sale qb
Pepe qb
Procedimento
Lavare e mondare i carciofi, pulire anche i gambi togliendo tutta la parte verde, arrivando al cuore del gambo; questi infatti serviranno, insieme alle patate, come contorno ai carciofi.
Prendiamo il pane, rendiamolo molle immergendolo nell’acqua e strizziamolo bene.
Facciamo l’impasto di pane, un uovo, salame, formaggio, sale, pepe.
Riempiamo i carciofi .
Una prima cottura la faremo in tegamino, dove mettiamo uno spicchio d’ aglio e olio d’ oliva. Questo servirà a fare sì che i carciofi risultino più morbidi.

Dopo circa 30 minuti dalla cottura, li lasciamo riposare per qualche minuto, poi li spennelliamo con l’ altro uovo, e li ricoprono con il pane grattugiato a cui si può mescolare altro formaggio, pepe, con un filo d olio sopra ai carciofi.

Il tutto in  forno a 180 gradi per 20 minuti. Solo alla fine, qualche minuto di grill.

Adesso prepariamo i gambi che tagliamo a tocchetti, così come le patate. Sbollentiamo per qualche minuto i gambi, poi insieme alle patate li mettiamo in un tegame con l’ olio ed un goccio d’acqua che prendiamo stesso  dalla cottura dei gambi. Saliamo pepiamo.
Cotti i carciofi, li serviamo con il contorno dei gambi e patate.