La ricetta del venerdì con la chef Marianna Sessa: “Ragù alla genovese” tra tradizione e innovazione

-di Claudia Izzo-

C’è chi la vuole nata a Genova, chi a Napoli tra il XIV ed il XV secolo da cuochi del porto della città. La ricetta delle Genovese potrebbe infatti aver ereditato il suo nome dal cuoco che la inventò, visto la diffusione di questo cognome a Napoli. Comunque, in uno dei primi ricettari dell’occidente latino, il  Liber de Coquina, viene menzionato uno stufato di cipolle con il pollo “o altra carne” ed il formaggio grattugiato.

Il ricettario fu redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, quindi diciamo pure che la Genovese è un’altra invenzione del popolo napoletano, dove le cipolle riflettono un’influenza francese.

Lo chef Marianna Sessa ci gioca con questa ricetta alleggerendola, senza  carote e sedano. Minimalizza la ricetta,  l’ attualizza senza privarla però della sua anima partenopea perché si sa, l’anima di una ricetta è sacra.

Per narrare e far gustare la ricetta si affida alla pasta di Gragnano, Pastificio Ducato d’Amalfi, una giovane realtà tra passione e professionalità.

Ingredienti

Lacerto (girello) 800 gr

Cipolle dorate di Montoro, 2 Kg

Pasta Candele di Gragnano, 480 gr

Vino bianco

Latte, 200 ml

Brodo vegetale o di carne

Parmigiano

Foglia d’alloro

Sale qb

Procedimento

Tagliare le cipolle in modo sottile. Rosoliamo la carne e sfumiamo con il vino. Quando questo sarà sfumato aggiungiamo le cipolle. Saliamo subito le cipolle in modo tale che appassiranno prima cacciando la loro acqua. Aggiungiamo la foglia di alloro e lasciamo andare. Per non far asciugare il ragù nella prima oretta di cottura, aggiungiamo il brodo. Quando la carne si incomincia ad ammorbidire, aggiungiamo il latte e continuiamo la cottura. Dopo un paio d’ore il ragù sarà pronto, possiamo decidere se condire la pasta solo con il sugo o sfaldare la carne  e mescolarla con la pasta. Cuociamo la pasta e mantechiamo col ragù e aggiungiamo abbondante parmigiano.

Buon appetito…