25 ottobre, la Pasta, eterno amore
-di Antonietta Doria-
La pasta è il piatto indiscutibilmente più amato dagli italiani, l’alimento più iconico della cucina italiana, piatto supremo della Dieta Mediterranea, riconosciuta patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’Unesco, protagonista ogni 25 ottobre di una giornata creata ad hoc.
Era infatti il 25 ottobre 1995 quando a Roma si riunirono esperti di pasta di tutto il mondo, senza sapere che stavano ponendo le basi per una ricorrenza a livello mondiale che si sarebbe organizzata a Napoli nel 1998 e da qui, ogni 25 ottobre.
La giornata intende sottolineare come la pasta sia un alimento sano, sostenibile, in grado di soddisfare tutti i palati.
Pasta, abbreviazione dell’italiano pastasciutta, è presente nel continente euroasiatico fin dai tempi più remoti, diffondendosi dall’Estremo Oriente all’Italia. Dal tardo latino pàsta, dal greco pastè, farina mescolata con acqua e sale era già conosciuta ai tempi della Magna Grecia e dell’Etruria, veniva chiamata anche col termine greco làganon, di cui ci parla già Cicerone e con l’etimo makària, cibo beato, divenuto poi ‘maccari, poi maccaruni, maccaroni, fino al termine maccheroni dal verbo ammaccare, in riferimento alla lavorazione della pasta che si modella, si pressa, si impasta.
Secondo la leggenda pubblicata nel 1938 sul Macaroni Journal fu Marco Polo nel 1292, di ritorno dalla Cina ad introdurre la pasta, farina mescolata con acqua e sale, nell’Occidente. La leggenda, pubblicata da un’associazione americana, aveva la finalità di nobilitare la pasta agli occhi dei consumatori americani, facendola percepire come alimento più internazionale non legato ai ghetti italiani, agli immigrati ed alla malavita. Ma la pasta con Marco Polo sembrerebbe non averci nulla a che fare! La pasta nasce invece in Sicilia, al tempo della dominazione araba. La prima menzione a riguardo è attribuita al geografo arabo Ebridi, che, in un suo scritto, accennò ad “un cibo di farina in forma di fili”. Quei fili erano prodotti a Trabia, ossia nella Palermo di allora. Dalla Sicilia a Napoli dove la pasta trovò un clima secco e ventilato ad accoglierla.
La grande carestia che regnava a Napoli, causata dalla pessima amministrazione spagnola nel Regno di Napoli, intorno all’anno 1621, vide una popolazione allo stremo, acquistare carne e pane divenne pressoché impossibile. Ma anche il consumo di verdure, per cui i napoletani erano chiamati mangia-foglie, si ridusse quasi a zero per la crisi che aveva investito la campagne.
Proprio in questo periodo comparvero produttori di pasta tra Castellammare, Gragnano Torre Annunziata e Cicciano, che, introducendo migliorie nel processo produttivo, con l’invenzione della gramola, del torchio e della filiera permisero l’abbassamento del prezzo della pasta, rendendola più accessibile.
Nei primi decenni del XIX secolo, nella sola Gragnano si contavano più di cento pastifici, qui, Via Roma divenne la via dei Maccheroni dove veniva esposta la pasta ad essiccare in base al vento ed alla esposizione del sole.
Persino la pavimentazione divenne importante per l’essicazione: si adottarono infatti i basoli in pietra lavica per la sua caratteristica di incamerare abbondantemente il calore solare e di rilasciarlo poi con gradualità. Solo nel il 1919 l’ingegner Cirillo di Torre Annunziata, inventò un sistema artificiale per essiccare la pasta anche al chiuso.
Nella Napoli borbonica Ferdinando IV ne era ghiottissimo e fu lui a commissionar al ciambellano di corte Gennaro Spadaccini un nuovo strumento per mangiare gli spaghetti che, come sosteneva il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, andava mangiata al dente.
Pasta, dunque, perché “la vita”, come sosteneva Federico Fellini, ” è una combinazione di pasta e magia…”
Immagine in b/n Pastificio di Gragnano da ilvecchiopastificiodigragnano.com
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