La ricetta del Venerdi: “La pizza di scarola” con lo chef Marianna Sessa
di Claudia Izzo
E’ una ricetta della tradizione napoletana che non manca l’antivigilia di Natale sulle tavole della festa: parliamo della Pizza di scarola che sarebbe nata proprio a Napoli, tra le strade più povere della città.
La scarola è una varietà di indivia, dal greco bizantino ἐντύβια, entýbia. Si colloca nella famiglia delle Compositae ed è originaria dell’Asia Minore. La sua coltivazione, ormai da tempo, è diffusa in molte parti d’Italia e ne esistono di vari tipi.
La pizza di scarole era il pasto delle persone meno abbienti che non potevano permettersi la pasta ma fu Vincenzo Corrado, cuoco, filoso e letterato italiano a nobilitare la verdura. Oltre che sulle verdure e sulle minestre, il cuoco si soffermò su carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, crostate, dolci, conserve.
Nel 1773 scrisse “Il cuoco galante“ testo richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell’epoca, e ristampato per ordini del principe per ben 6 volte. Scrisse poi “Del Cibo Pitagorico” e “Il Credenziere di buon gusto”, quest’ultimo pubblicato nel 1778 a Napoli e più volte ristampato con l’ampliamento di due “trattati storici” sulla cioccolata e il caffè (edizione 1820).
Ingredienti:
Per l’impasto della pizza:
Farina 500gr
L’invito di birra 20gr
250 ml di acqua
40 ml di olio di oliva
Un cucchiaio di zucchero
20 gr di sale fino
Un rotolo di pasta sfoglia
Per la farcitura
500 gr di scarola
150 gr di olive nere o verdi
100 pinoli
100 capperi
Olio qb
Sale fino qb
Procedimento:
Prepariamo l’ impasto che dovrà lievitare e riposare per un’ora.
In una ciotola mettiamo la farina e aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra sciolto all’interno e lo zucchero.
Diamo una prima mescolata.
Mettiamo l’olio e il sale ed impastiamo con energia, riversando poi l’ impasto su una tavola. Con energia facciamo diventare l’impasto liscio ed omogeneo e lo facciamo riposare.
Mentre passa l’ora di lievitazione dell’impasto, prepariamo le scarole, soffriggiamo uno spicchio di aglio con i capperi, le olive denocciolate e i pinoli facendo attenzione che non si abbrustoliscano troppo.
Mettiamo le scarole e saliamo subito in modo tale che cacceranno la loro acqua. Copriamo con un coperchio, lasciamo appassire.
Una volta cotte, lasciamole raffreddare e coliamo bene la loro acqua, in modo che, quando farciamo la pizza, l’impasto non verrà bagnato e rimarrà in cottura croccante.
Prendiamo poi una teglia, la oliamo e la foderiamo con l ‘impasto preparato.
All’interno mettiamo le scarole e con il rotolo di sfoglia che abbiamo acquistato, copriamo la pizza. La buchiamo con una forchetta, cosicché tutto il vapore delle scarole uscirà dai fori fatti.
Volendo, per dare una maggiore doratura alla pizza, possiamo spennellare un rosso d uovo.
Informiamo la pizza, modalità forno statico, preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.
Prima di mangiarla lasciamo intiepidire.
Vi consiglio di accompagnare questo piatto rustico con un vino rosso, un Taurasi irpino, un vino secco, forte che bene si sposa con la rusticità del piatto.
