All’Osteria Canali è “Maiale alla macchia”
Atmosfere, sapori e colori autunnali –
di Claudia Izzo-
Nella cucina dell’Osteria Canali trovo un tepore molto accogliente, ai fornelli Sabrina Prisco, intenta a proporre ai suoi clienti ed ai lettori di SalernoNews24.it, il “Maiale alla macchia.”
La ricetta è semplice e gustosa. Il maialino si fa cuocere a spezzatino, a fuoco lento, con cipolla bianca, ci dice Sabrina, “anche se forse in seguito apporterò una modifica alla ricetta, sostituendo alla cipolla bianca la ramata di Montoro, per conferire al piatto una connotazione agrodolce. E’ una ricetta in cui è presente il mirto che, come mi ricorda il caro amico Luciano Pellecchia, il più esperto di botanica che io conosca, appartiene alla macchia mediterranea” dice sorridendo Sabrina che da poche ore è tornata dal Cilento con un fascio di erbe aromatiche che utilizza per “ dar profumo” alle sue creazioni. Oltre al mirto, nella ricetta compare il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro, il miele di castagno, le prugne ed una punta di peperoncino.
Sabrina si destreggia in cucina, gli ingredienti sono sul piano di marmo, mette con grazia tutto nella casseruola. “La carne con frutta è un accostamento caro alla tradizione contadina. In questo caso le prugne hanno un so che di spiritoso, ce le vedo! La cottura deve essere giusta, come richiede la carne di maiale. Poi, si aggiunge una punta di vino rosso, un Primitivo, che tende un po’ al dolce, anche un Barbera. Alla fine della cottura setaccio il sugo da foglioline e rametti. Intanto preparo per tempo un tagame di patate al forno con olio, tanto rosmarino, una goccia d’acqua e cipolla bianca tritata.”
Abbinamento: “A questo piatto autunnale tendente al dolce, propongo un abbinamento, a contrasto, con una birra del Birrificio dell’Aspide con sede a Roccadaspide, che deve la sua fama al suo “mastro birraio“, Vincenzo Serra, uno dei maggiori responsabili della mia decisione di mettermi ai fornelli”, commenta Sabrina. La birra propostami è la“Jurmanita”; una India Pale Ale (IPA). Il colore è dorato e carico di sfumature. Questo tipo di birra fu prodotta inizialmente in Inghilterra nel XIX secolo, destinata principalmente all’esportazione in India per il consumo dei Suddisti Inglesi. La necessità di conservazione per lunghi viaggi portò ad un marcato impiego del luppolo che contiene sostanze acide antiossidanti. Il brindisi è d’obbligo tra componenti agrumate e note amare, “e poi”, commenta Sabrina “ l’abbinamento che vale è sempre con ciò che piace ! ”
Atmosfere: Sulla tavola pronta per i clienti tovagliette all’americana rettangolari bordeaux, un colore che appartiene all’autunno, al vino, al mosto; sezioni di tronchi d’albero a guisa di portancandele e tovaglioli con linee e quadretti dai caldi colori autunnali, chiusi da un abbraccio di spago con rametti di mirto e rosmarino.
Emozioni: “ Quando ho pensato a questa ricetta” racconta Sabrina “ era la controra, il sole era sul mare, tutto intorno solo un cicaleccio e alla radio parte “Walk On the Wild Side”, di Lou Reed. Associo questa ricetta a questa musica fatta di trasgressione e dolcezza.”
Fotografie a cura di Claudia Izzo
