Pentole e sapori

La cucina tra arte, tradizioni e passione.

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella…” Sinceramente, mi sembra un po’ esagerato, ma per alcuni è proprio così! In questi ultimi anni il “saper cucinare” non è diventata solo un’arte ma, addirittura, una filosofia di vita. Anche se, bisogna dire, che già Ippocrate dedicò una grande attenzione al rapporto tra cibo, alimentazione e salute. Dopo Ancel Keys e la “dieta mediterranea”, c’è stata l’affermazione di “slow food” che parla del diritto al cibo sano e della necessità del rispetto della sovranità alimentare. Questo è giusto, ma non è tutto. Le ultime (per il momento) frontiere della cucina ci parlano del rapporto tra il cibo e l’utensile in cui viene preparato. Innanzitutto non basta saper scegliere il cibo – fresco, di qualità, di stagione – ma il vero problema è quello di non rovinarlo con la cottura. Il cibo ora viene trattato come un essere vivente: non si deve maltrattare perché i “grandi nutrizionisti” dicono che altrimenti non agisce nel nostro corpo, il nostro corpo non lo riconosce… Io però (non so se anche il mio corpo) debbo dire che riconosco immediatamente un bel piatto di pasta, la mia grande passione. Una cottura esagerata è da evitare perché il cibo deve mantenere intatte le proprie…proprietà. Bisogna stare attenti al colore perché esso ci aiuta a capire se il cibo è stato maltrattato. E questo succede quando il colore cambia troppo (per fortuna i miei gatti, quando li sgrido e li maltratto un po’, non cambiano colore ma si limitano a miagolare.) Un altro segreto per un grande piatto di pesce l’ ho appreso da uno Chef stellato di cui preferisco non fare il nome: è quello di usare cotture brevi e, alle prese per esempio con un filetto di spigola, bisogna massaggiarlo delicatamente, ungersi le mani con olio extravergine di oliva, prendere il filetto tra le mani e massaggiarlo amorevolmente: vedrete che cuocerà a puntino! D’altra parte, la cucina rivela in una persona il suo rapporto con la terra, i sensi, il corpo e il…sesso. Ci mette allo scoperto. Chi ama il cibo, ama la carne. Chi è capace di passare ore a palpare, tritare, impastare, pelare, grattugiare, affettare per un piacere effimero come un pasto, si può dire che è un gaudente di prim’ordine, sicuramente un essere pieno di sensualità. Comunque, come dicevo, è basilare l’uso dell’utensile giusto.
Nell’antichità la padella in ferro veniva usata tantissimo per le salse e le verdure, in quanto il calore viene distribuito in modo repentino.Ma, il problema delle pentole in ferro è la ruggine e, perciò, bisogna stare molto attenti nel pulirle e, dopo, ungerle con l’olio o con grasso. Le pentole in ghisa, invece, si riscaldano molto lentamente e conservano il calore a lungo, per cui sono adatte per servire a tavola. Le padelle di acciaio, forse, sono tra le migliori: ci mettono un po’ di più per scaldarsi a causa dei doppi fondi, ma sono ottime per la preparazione delle carni e dei pesci perché tengono la temperatura e, inoltre, l’acciaio è il materiale che meno rilascia metalli nei cibi. Oltre tutto, per le persone che sono allergiche al Nichel, esiste l’inox barrato che non ne contiene. Poi abbiamo la ceramica, la nano-ceramica e il vetro che sono materiali molto versatili e pratici; possono essere usati in forno, al micro-onde e conservati anche in frigo direttamente. Il rame è bello, ma bisogna pulirlo talmente tanto e bene che obiettivamente non so se ne valga la pena. E poi, sono due le cotture per cui può essere usato (…Così dicono i Master Chef) : per fare lo zucchero per il caramello e la polenta, un po’ poco a pare mio. Invece, l’ossessione che abbiamo oggi per i grassi (…il grasso ingrassa…) ci ha portato ad usare dei materiali tipo i vari “anti-aderenti” che, è vero che non necessitano di grassi per cucinare, ma se graffiati, rilasciano sostanze tossiche molto più pericolose dei grassi. E qui voglio dare un consiglio: è inutile comprare le padelle anti-aderenti più costose che ci siano sul mercato, è molto meglio e più salutare acquistare quelle che costano meno, ma cambiarle spesso. Ed ora arrivo al re delle padelle: l’alluminio. Innanzi tutto, non ci vuole la forza di Rambo per sollevarle, sono maneggevoli, leggere, versatili. Si adattano a diverse tecniche di cottura e, dal punto di vista della salute, non comportano alcun rischio nel contatto con gli alimenti (come il vecchio alluminio), perché ora l’alluminio per alimenti è di purezza non inferiore al 99%. I cibi cuociono meglio e mantengono più sapore perché cuociono a fuoco moderato, proprio perché l’alluminio ha un’alta conducibilità termica e non è necessario utilizzare fiamme alte: così si preservano le vitamine termolabili, specialmente la vitamina C. La cucina è tempo e memoria: memoria delle cose passate, dei tempi passati… memorie dei sughi della domenica che invadevano di profumo la casa e che si assaggiavano con il cucchiaio di legno. Orrore! Gli utensili di legno ora sono letteralmente banditi dalla cucina, perché il legno è un forte attrattore di carica batterica ed è difficile da sterilizzare. Perciò, largo al policarbonato, sicuramente meno poetico della “cucchiarella” di legno della nonna, ma più igienico. Ora, per cucinare bisogna essere dei chimici ben preparati: sapere quali metalli sono in contrasto tra di loro ed evitarli, quali tossine rilasciano e tenere sotto stretto controllo “il parco utensili” in cucina. Però, se volessimo fare un risotto veramente buono e pregevole basta usare un tegame in oro: esiste e costa solo qualche migliaio di euro; usatelo et voilà potrete servire un risotto ricco e prezioso! E, come dice un antico detto: è tutto oro quello che luccica. Bon appetit!